certificato
di garanzia
I nostri Oli devono essere perfetti nell’aroma e nel sapore e, a garanzia della loro elevata qualità, sono accompagnati da un Certificato di Garanzia che, come una carta di identità, illustra i parametri caratterizzanti il prodotto contenuto in ogni confezione.

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le caratteristiche del prodotto

DATA CONFEZIONAMENTO    --/--/----
  

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Acidità
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L’acidità dà informazioni sulla qualità della materia prima impiegata per produrre l’olio e sulle
sue modalità di conservazione. Prodotti che
presentano un livello di acidità basso sono stati
molto probabilmente ottenuti da olive sane,
raccolte dalla pianta e lavorate nel giro di breve
tempo; al contrario, oli prodotti partendo da olive
che hanno subito attacchi di parassiti, che sono
state raccolte utilizzando metodi che prevedono
la permanenza su reti o per terra prima della
lavorazione che magari avviene dopo tempi
lunghi, hanno un’acidità maggiore, spesso
talmente elevata da non renderli idonei al
consumo. E’ bene precisare che l’acidità dell’olio
non è percepibile all’assaggio.

VALORI DI LEGGE

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L’acidità dà informazioni sulla qualità della materia prima impiegata per produrre l’olio e sulle
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NUMERO DI PEROSSIDI
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Il numero di perossidi, il cui valore è espresso come quantità di ossigeno che ha reagito con l’olio, indica lo stato di ossidazione dell’olio. Un olio ossidato, molto probabilmente, è stato conservato e lavorato in modo scorretto. I fattori che promuovono la formazione dei perossidi sono, oltre all’aria, la luce, l’alta temperatura e le tracce dei metalli eventualmente presenti nell’olio; è importante che questi valori vengano tenuti sotto controllo sia durante lo stoccaggio delle olive prima della loro lavorazione che durante la conservazione del prodotto finito. I fattori sopra descritti favoriscono anche alcune reazioni chimiche che provocano danni al prodotto anche dopo l’acquisto, motivo per cui si consiglia sempre di conservare l’olio (come anche altri alimenti) al riparo da luce o calore.

VALORI DI LEGGE

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Il numero di perossidi, il cui valore è espresso come quantità di ossigeno che ha reagito con l’olio, indica lo stato di ossidazio...

CERE
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Le cere sono composti presenti naturalmente nel rivestimento protettivo di foglie e frutti dei vegetali. Il loro valore è un indice di qualità. Cere basse indicano un frutto di partenza sano e raccolto all’albero al giusto punto di maturazione.

VALORI DI LEGGE

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Le cere sono composti presenti naturalmente nel rivestimento protettivo di foglie e frutti dei vegetali. Il loro valore è un indic...


POLIFENOLI
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I polifenoli sono sostanze con azione antiossidante, poiché reagiscono con l’ossigeno più facilmente degli altri composti dell’olio che, così, ne vengono protetti. Sono ampiamente presenti nei vegetali; nelle olive si trovano nella polpa e diminuiscono man mano che aumenta la maturazione. Organoletticamente agli antiossidanti sono associate molecole che danno la percezione dell’amaro e del piccante (il pizzico in gola è dovuto proprio a polifenoli) più spesso associati ad oli ottenuti da olive più verdi.

VALORI DI LEGGE

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I polifenoli sono sostanze con azione antiossidante, poiché reagiscono con l’ossigeno più facilmente degli altri composti dell’oli...


TRIGLICERIDI (ΔECN42)
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Questo parametro determina la purezza degli extra vergini. In particolare un valore superiore ai limiti di legge (0,2%) indica la possibile presenza di oli di semi.

VALORI DI LEGGE

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Questo parametro determina la purezza degli extra vergini. In particolare un valore superiore ai limiti di legge (0,2%) indica la ...


ESAME SPETTROFOTOMETRICO
L’esame spettrofotometrico contribuisce a determinare la qualità dell’olio in esame.
In particolare più i valori dei tre parametri esaminati sono bassi, più elevata è la qualità
dell’olio in esame.
K232
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Indica la formazione dei “dieni coniugati”, cioè di particolari configurazioni dei legami chimici all’interno delle molecole che costituiscono l’olio, che si formano in seguito a trattamenti termici. I dieni coniugati possono anche formarsi a seguito dell’ossidazione dell’olio per gli stessi motivi per cui si formano i perossidi, cioè esposizione alla luce, alle alte temperature o contatto con i metalli.

VALORI DI LEGGE

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Indica la formazione dei “dieni coniugati”, cioè di particolari configurazioni dei legami chimici all’interno delle molecole che c...


K270
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Indica la formazione dei “trieni coniugati”, cioè di particolari configurazioni dei legami chimici all’interno delle molecole che costituiscono l’olio, che si formano in seguito a trattamenti termici.

VALORI DI LEGGE

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Indica la formazione dei “trieni coniugati”, cioè di particolari configurazioni dei legami chimici all’interno delle molecole che ...


ΔK
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Se il valore è elevato indica anch’esso, come i parametri precedenti, la miscelazione con oli raffinati, sia di semi che di oliva.

VALORI DI LEGGE

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Se il valore è elevato indica anch’esso, come i parametri precedenti, la miscelazione con oli raffinati, sia di semi che di oliva....


SUDDIVISIONE PERCENTUALE DEGLI ACIDI GRASSI

Gli acidi grassi sono molecole costituite da carbonio, idrogeno e ossigeno e si differenziano uno dall’altro in base al numero di atomi di carbonio legati tra loro a formare una catena di varia lunghezza e in base al legame che li unisce, singolo o doppio. Se tra gli atomi di carbonio infatti sono presenti doppi legami si parla di acidi grassi insaturi, se la catena è costituita solo da legami singoli si parla invece di acidi grassi saturi. Gli acidi grassi saturi nell’olio di olive sono circa il 15%. La loro presenza fa sì che siano solidi a temperatura ambiente; nell’olio di oliva sono in parte responsabili della torbidità che si nota nei mesi invernali, quando si abbassa la temperatura.
Gli acidi grassi monoinsaturi, con un solo doppio legame nella catena, sono rappresentati soprattutto dall’acido oleico che costituisce la maggioranza degli acidi grassi dell’olio di oliva. Gli acidi grassi polinsaturi, con più di un legame doppio nella catena, sono circa l’8-10% ma, tra questi, alcuni sono molto importanti poiché non possono essere prodotti dal nostro organismo; devono quindi essere introdotti con gli alimenti, ragione per cui vengono anche definiti “essenziali”. Infatti l’acido linoleico e l’acido linolenico, i principali acidi grassi polinsaturi dell’olio, appartengono alle note famiglie di acidi grassi Omega 6 e Omega 3.
ACIDI GRASSI
SATURI

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VALORI DI LEGGE

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ACIDI GRASSI
MONOINSATURI

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VALORI DI LEGGE

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ACIDI GRASSI MONOINSATURI di cui Acido Oleico
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VALORI DI LEGGE

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ACIDI GRASSI POLINSATURI
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VALORI DI LEGGE

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ACIDO LINOLEICO
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VALORI DI LEGGE

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ACIDO LINOLENICO
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VALORI DI LEGGE

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ISOMERI
TRANSOLEICI

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VALORI DI LEGGE

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ISOMERI TRANSLINOLEICI+ ISOMERI TRANSLINOLENICI
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VALORI DI LEGGE

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ALTRI VALORI

Altre determinazioni volte ad accertare la genuinità del prodotto.
STEROLI
TOTALI

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Gli steroli sono composti naturalmente presenti negli oli vegetali e la loro composizione è una specie di “carta di identità” che consente di individuare la pianta oleaginosa da cui provengono. Anche la loro quantità totale dà indicazioni dello stesso tipo. Per questi motivi, si determina la composizione ed il contenuto di steroli negli oli di oliva al fine di garantire che tali valori rispettino quanto richiesto per gli oli di oliva genuini.

VALORI DI LEGGE


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Gli steroli sono composti naturalmente presenti negli oli vegetali e la loro composizione è una specie di “carta di identità” che ...


2-GLICERIL
MONOPALMITATO

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L’olio di oliva è prodotto naturalmente dalle cellule dell’oliva. Questo processo biochimico di formazione dell’olio comporta la sintesi di molecole dette trigliceridi che costituiscono la quasi totalità dell’olio stesso. I trigliceridi contengono, a loro volta, gli acidi grassi e la peculiarità è che la cosiddetta “posizione 2 del trigliceride” è “scarsamente” occupata da acidi grassi saturi. Alcuni processi industriali sintetizzano, invece, trigliceridi per via chimica a fini mangimistici, cosmetici etc. In questo caso, la “posizione 2” è molto più abbondantemente occupata da acidi grassi saturi di quanto non accada negli oli di oliva genuini. La determinazione degli “Acidi saturi in posizione 2 al trigliceride” serve ad accertarsi che l’olio di oliva non sia stato contaminato da trigliceridi di sintesi industriale.

VALORI DI LEGGE


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L’olio di oliva è prodotto naturalmente dalle cellule dell’oliva. Questo processo biochimico di formazione dell’olio comporta la s...


CONTENUTO PERCENTUALE DI ERITRODIOLO + UVAOLO
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Questi due composti si trovano naturalmente sull’epicarpo dell’oliva, cioè sulla buccia del frutto. Durante il processo di estrazione dell’olio dalle olive, una parte di essi si trasferisce naturalmente nell’olio che si va producendo. Il residuo solido di questo processo è detto sansa ed è composto dalle parti solide del frutto, cioè buccia, polpa e nocciolo. La Fratelli Carli vende questi residui che hanno usi mangimistici, di ammendante etc, ma possono anche essere sottoposti ad estrazione con solvente per ricavarne il piccolo residuo oleoso ancora contenuto all’interno. Questo olio prende il nome di olio di sansa grezzo ed è molto più ricco di eritrodiolo ed uvaolo, proprio perché si è usato un solvente molto efficiente in quell’estrazione. La determinazione del loro contenuto percentuale serve, quindi, ad accertare che non vi sia stata contaminazione dell’olio di oliva con olio di sansa.

VALORI DI LEGGE


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Questi due composti si trovano naturalmente sull’epicarpo dell’oliva, cioè sulla buccia del frutto. Durante il processo di estrazi...