Tonno sott'olio: riconoscere la qualità in 4 mosse

Le vacanze sono finite, ma non il desiderio di piatti freschi, leggeri e gustosi. Il nostro must-have in dispensa rimane il tonno in scatola, un’ottima scelta sotto tutti i punti di vista: per il palato, per la salute e per il nostro tempo libero.

Insalate multicolore, insalate di riso, pasta fredda, spaghetti appetitosi, sandwich gourmet, polpette dorate, sfizioso paté, verdure ripiene, bruschette mediterranee… Scopri le nostre ricette a base di tonno bianco!

Il tonno in scatola conserva intatte le proprietà nutritive del tonno fresco: è ricco di proteine nobili, di grassi insaturi, inclusi gli omega 3, di vitamine essenziali, soprattutto del gruppo B, P e A e sali minerali (fosforo, ferro, calcio, potassio e sodio).

Lo acquistano circa il 94% degli italiani, che ne consumano in media 2,4 kg all’anno a testa. Quasi 1 italiano su 2 (43%) lo mangia ogni settimana.

Per beneficiare di tutte le proprietà nutrizionali e gustative di questo alimento è essenziale scegliere un prodotto di qualità. L’offerta di tonno nei negozi di alimentari e nei supermercati è davvero vastissima e, in mezzo a tanti sconti, novità e promozioni, non si sa più cosa finiamo per mettere nel carrello.
Ecco 4 domande chiave da porsi per fare un acquisto sano e consapevole:   

1. Com’è conservato il tonno?
2. A quale specie appartiene?
3. È prodotto in modo sostenibile?
4. Quali sono le sue caratteristiche organolettiche?

Puoi scegliere tra due versioni di tonno in scatola: al naturale (detto anche “in salamoia”) o sott’olio. In entrambi i casi il tonno viene cotto (in genere a vapore) e poi confezionato. A cambiare è il modo in cui viene conservato: sotto sale o sott’olio. Se è vero che, da una parte, il primo ha meno calorie, non è del tutto vero che sia più dietetico. Il tonno al naturale contiene una percentuale elevata di sale, che funge da conservante al posto dell’olio.

Se la tua scelta ricade sul tonno sott’olio, presta attenzione al tipo di olio in cui il pesce è conservato: scarta a priori le proposte in generico “olio”, in olio di semi o in oli misti (di semi e di oliva) e prediligi senza dubbio tonno in olio di oliva. Un olio di qualità non fa che arricchire il tonno, conservandolo propriamente, esaltandone il gusto, senza coprirne il sapore.

C’è tonno e tonno: le varietà in vendita non sono tutte uguali! Tra le specie inscatolate che trovi sugli scaffali del supermercato, la più comune è il tonno Pinna Gialla (Thunnus albacares), nome che deriva dal colore delle sue pinne caudali. Questa specie vive in tutte le acque tropicali o sub-tropicali e proviene principalmente dall’Oceano Indiano o dal Pacifico. Roseo e moderatamente compatto, occupa in realtà il penultimo posto nella classifica dei tonni pregiati, anche se costituisce la quasi totalità del tonno confezionato. Sul podio della qualità, invece, troviamo sicuramente la specie Thunnus alalunga dell’Oceano Atlantico, conosciuto anche come Tonno Bianco, per il colore bianco-rosato che assume in fase di cottura. È particolarmente amato dagli intenditori per il suo gusto delicato, la compattezza e la morbidezza delle sue carni. 

La bontà del tonno con cui farcisci un sandwich o condisci un piatto di spaghetti, oltre che dalla qualità intrinseca del pesce e della specie a cui appartiene (vedi punto precedente), dipende dalla tecnica di pesca con cui è stato catturato e dalle successive fasi di lavorazione a cui è stato sottoposto.

Gran parte del tonno in vendita viene, purtroppo, pescato tramite sistemi tutt’altro che sostenibili, come i palamiti e i FAD (Fish Aggregation Devices), che hanno un impatto distruttivo sull’ecosistema marino. I FAD sono strutture galleggianti che, tramite sagome posizionate sott’acqua, attirano tonni e altri pesci, che vengono poi catturati con reti a circuizione. Nella rete, oltre ai tonni adulti, finiscono anche tonni troppo giovani, pesci poco commerciabili o addirittura specie protette, come tartarughe, delfini, mante, squali, che vengono ributtati in mare ormai morti.

I metodi sostenibili per la pesca al tonno, che la stessa Greenpeace riconosce come tali, sono la pesca tradizionale all’amo o le reti a circuizione senza FAD, che racchiudono nel periodo giusto solo il branco della stessa specie, senza danneggiare i fondali. Anche la lavorazione ha un ruolo essenziale: in che tempi avviene il trasporto dal porto allo stabilimento conserviero? Come vengono effettuate la pulitura del pesce, il taglio, la preparazione e il confezionamento? C’è un mondo di differenze tra una scatoletta e un’altra!

Scopri perché il nostro Tonno è buono per te e buono per l’ambiente.

Ti sarà capitato di notare che il tonno viene venduto in due tipi di confezioni, scatolette in latta e vasetti in vetro, che normalmente corrispondono a due tagli di tonno differenti: rispettivamente tranci e filetti. I filetti dovrebbero per definizione essere integri e teneri, ma anche i tranci dovrebbero essere compatti, non friabili o disfatti, senza scarti di lavorazione. L’importante, in entrambi i casi, è la consistenza delle carni.

E poi, naturalmente, a svelare la qualità del prodotto saranno il suo profumo (delicato e non marcato), il colore (chiaro-rosato e non scuro), il suo sapore (armonioso e non forte), la sua digeribilità. Anche in questo caso, il gusto non mente! 

Leggi attentamente l’etichetta sulla confezione e approfondisci leggendo la scheda prodotto sul sito dell’azienda alimentare produttrice. Prima di scegliere un tonno pretendi di essere informato sui seguenti punti:

• specie di appartenenza
• area di pesca
• tecnica di pesca
• periodo di pesca
• olio di conservazione (se si tratta di un tonno sott’olio)
• assenza di additivi (es conservante E621 glutammato monosodico)

La storia della conservazione del tonno ha origine nella Roma imperiale, quando il pesce veniva messo in salamoia oppure sott’olio e conservato nelle anfore dell’epoca. Bisogna però attendere il 1810 prima che il francese Nicolas Appert introduca l’uso di barattoli di vetro sigillati con tappi incerati. Nel 1850 l’inglese Bryan Donkin per primo utilizzò delle scatolette di latta, chiuse dopo la cottura a bagnomaria: nasceva così la confezione classica del tonno sott’olio tuttora più utilizzata. Leggera, igienica e resistente.