Focaccia genovese: un assaggio di Liguria
In Liguria è un’istituzione, ma ad amarla è il mondo intero. Chi l’ha assaggiata non la dimentica e la cerca invano nei forni di altre città, oppure si cimenta in preparazioni casalinghe, con fortune alterne. Scopriamo insieme tutti i suoi segreti.
Molte regioni italiane vantano appetitose ricette tradizionali di focaccia, da quella pugliese, con l’impasto a base di patate, condita con pomodori ciliegina e origano, alla croccante pizza bianca romana, indimenticabile se farcita con la mortadella. Ma forse nessuna di queste specialità è consumata con la stessa frequenza e versatilità della focaccia genovese, dichiarata ufficialmente PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della Liguria.
Ogni momento è quello giusto per gustare un trancio di focaccia appena sfornata, passeggiando per i caruggi della propria città o chiacchierando in un bar all’ora dell’aperitivo con un bicchiere di vino bianco (gianchettu), ma anche a tavola come sostituto del pane, o quando si ha voglia di uno spuntino che dia soddisfazione, qualunque età si abbia.
Non tutti sanno, però, che il ligure doc apprezza questa delizia anche a colazione, addirittura inzuppata nel caffellatte! Gli intenditori assicurano che l’abbinamento di dolce e salato sia un’autentica goduria, assolutamente da provare.
Appurato che sia tipica, tradizionale e a dir poco versatile, scopriamo ora come si presenta l’originale focaccia ligure, in dialetto chiamata fugässa.
La lista degli ingredienti è corta e semplice, a fare la differenza è l'eccellenza delle materie prime, unita ai modi e ai tempi della preparazione. La ricetta antica prevede farina bianca, lievito madre, acqua, sale grosso e, soprattutto, abbondante olio extra vergine di oliva di ottima qualità.
Più difficili da reperire sono l’aria unica che si respira in questa lingua di terra in equilibrio sul mare e l’esperienza dei panettieri locali, che si tramandano la ricetta da secoli.
La preparazione della focaccia genovese prevede una lavorazione molto lunga, di almeno otto ore: l'impasto viene fatto lievitare in più fasi, quindi viene steso su una grande teglia dai bordi bassi unta d’olio, detta lama, e lasciato riposare per alcune ore.
Prima di essere infornato, l’impasto viene cosparso di sale grosso, spennellato con un'emulsione a base di olio EVO e acqua e, infine, pizzicato con la punta delle dita, per formare i classici alveoli, in cui si raccoglierà il prezioso condimento.
Non tutti gli errori vengono per nuocere
Già nel Medioevo, a Genova, si gustava la focaccia con l’olio di oliva, discendente golosa della scriplita, che gli antichi romani offrivano agli dei in occasione delle loro celebrazioni. Dalla fine del ‘200 fu prodotta e venduta col nome di fugässa co-o l’oiu de Zena.
La sua diffusione aumentò così tanto che, nel ‘500, iniziò a essere consumata anche in chiesa, in occasione di matrimoni, nel momento della benedizione. La tentazione di gustare questa focaccia ante-litteram contagiò anche alcuni frati e divenne così irrefrenabile, perfino durante i riti funebri, da renderla in seguito vietata all’interno delle chiese.
Da un provvidenziale errore nella lievitazione ebbe probabilmente origine la versione croccante della focaccia genovese. Col trascorrere del tempo, questa venne perfezionata e acquistò una propria tipicità: oggi affianca la focaccia morbida sui banchi di tutti i fornai liguri.
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