Come si assaggia l’olio extra vergine di oliva: la tecnica step by step

Come si misura la qualità di un olio extra vergine di oliva, in base alle sue caratteristiche organolettiche? Scopriamo tutti i segreti della raffinata arte dell’assaggio.
Per poter classificare i diversi tipi di olio extra vergine di oliva, insieme alla valutazione chimico-fisica del prodotto, è necessaria anche la valutazione organolettica, che ha un duplice obiettivo: misurare l'intensità delle caratteristiche positive dell'olio (fruttato, amaro, piccante) e individuare l'eventuale presenza di difetti (rancido, muffa, avvinato...).

In cosa consiste l’analisi sensoriale?

Se hai letto l’articolo dedicato all’analisi organolettica dell’olio di oliva, saprai già che: 

  1. Consiste nell’assaggio di un campione di olio da parte di un panel di 8–12 esperti, guidati da un capo panel.
  2. Ogni assaggiatore effettua individualmente l’analisi all’interno di una cabina di assaggio e compila una scheda, indicando pregi e difetti dell’olio.
  3. Il capo panel effettua una media dei giudizi espressi dagli assaggiatori.
  4. L’analisi si conclude con la classificazione dell’olio assaggiato in una di queste 3 categorie: olio extra vergine di oliva, olio di oliva vergine o olio di oliva lampante.

La tecnica dell’assaggio 

Ora scendiamo nel dettaglio: cosa distingue l’analisi sensoriale effettuata da esperti assaggiatori da un comune “assaggio”?
La degustazione dell’olio è un autentico rito, basato su una sequenza precisa di gesti ben definiti e cadenzati, che coinvolge i nostri sensi.
Scopriamo insieme tutti i momenti di questo rito: 
  1. L’assaggiatore versa un po' di olio in un bicchiere di vetro, preferibilmente di colore scuro, lo copre con una mano e lo fa roteare delicatamente con l’altra mano: in questo modo, l’olio si scalderà e potrà sprigionare tutti i suoi aromi. È importante coprire il bicchiere per evitare che le note aromatiche si disperdano subito nell’aria.
  2. A questo punto, toglie la mano usata per coprire il bicchiere e annusa l’olio, alternando inspirazioni brevi ad altre più profonde; questa è la fase olfattiva, in cui l’assaggiatore capta il profumo dell’olio e valuta le sensazioni che gli suscita: l’aroma dovrà essere equilibrato e gradevole.
  3. Inizia ora la fase degustativa, quella dell’assaggio vero e proprio: l’esperto assume l’olio aspirando aria, prima delicatamente poi con più vigore, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale; in questo modo, l’olio viene portato a contatto diretto sia con le papille gustative sia, per via retronasale, con il bulbo olfattivo.
  4. Per poter avvertire anche il retrogusto dell’olio e percepirne la consistenza e la fluidità, l’assaggiatore tiene in bocca l’olio per alcuni secondi, muove lentamente la lingua contro il palato e aspira nuovamente aria tenendo le labbra semiaperte.
  5. Questa fase si conclude con l’espulsione dell’olio (non viene mai ingerito); muovendo la lingua ancora una volta, l’assaggiatore cerca di percepire le sensazioni retro-olfattive che persistono nella sua bocca.

In una sessione di assaggio, solitamente, non si analizzano più di quattro campioni di olio; tra uno e l’altro, per “pulirsi la bocca” ed evitare sovrapposizioni di gusto, l’assaggiatore beve un bicchiere di acqua frizzante o mangia uno spicchio di mela.
Prima di essere versato nel bicchiere dell’assaggio, l’olio viene conservato in un contenitore a 28°C, la temperatura ideale per percepirne efficacemente aromi e sapori.

Quali sono i sapori dell’olio extra vergine di oliva? 

All'assaggio, l'olio extra vergine di oliva può essere caratterizzato da tre attributi positivi:
  • Sapore fruttato: un buon olio EVO porta in dote il gusto del frutto da cui nasce, l’oliva. Se l'olio è ottenuto da olive sane, raccolte nel momento ottimale della loro maturazione (appena prima o durante la fase dell’invaiatura), il suo sapore sarà fresco e intenso; in questi casi si parla di “fruttato verde”. Se invece l’olio viene prodotto con olive mature, il suo sapore sarà più dolciastro e smorzato, in questo caso viene definito “fruttato maturo”. 
  • Sapore amaro: è caratteristico dell’olio ottenuto da determinate tipologie di cultivar e dalla loro zona di origine.
  • Sapore piccante: come per l'amaro, questa caratteristica dipende dalle cultivar e consiste in un sentore un po' pungente e persistente, spesso avvertito come retrogusto, normalmente collegato a oli fruttati ed erbacei. La sensazione di piccante è legata alla presenza dei polifenoli, i preziosi antiossidanti naturali dell’olio di oliva.
L'olio extra vergine di oliva possiede poi infinite sfumature di gusto che ne definiscono il carattere. Ad esempio:  
  • Sapore mandorlato: tipico di oli dolci, caratterizzati da tenue aromaticità, consiste in un sentore di mandorla fresca, che si percepisce soprattutto come retrogusto.
  • Sapore di carciofo: gusto raffinato, che ricorda il carciofo crudo, tipico di oli freschi di frantoio.
  • Sapore erbaceo: a seconda dei casi può evocare l’erba appena tagliata o il sapore più amarognolo delle foglie verdi.
Hai già provato la varietà di sapori dei nostri Oli Extra Vergini di Oliva? 
Il sapore dell’olio extra vergine di oliva è un indicatore essenziale della sua qualità.
Se assaggiando un olio extra vergine di oliva provi un mix di sensazioni olfattive e gustative gradevoli, è molto probabile che si tratti di un olio di ottima qualità; viceversa un olio che, alla prova del gusto, percepirai come non equilibrato o disarmonico è probabile che non sia così genuino. 
Il segno distintivo di un buon olio EVO è l’armonia, ovvero l’equilibrio di tutti i suoi attributi olfattivi e gustativi. 
Fidati dei tuoi sensi, il gusto non mente.
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