6 modi di utilizzare l’olio di oliva in cucina

Ingrediente chiave della cucina italiana e simbolo della Dieta Mediterranea, l’olio di oliva non è solo il condimento per eccellenza di chi “mangia sano”, ma un vero e proprio alimento che arricchisce i nostri piatti di gusto e proprietà nutrizionali. 

Gli oli di oliva non sono tutti uguali! Quelli consigliati per un’alimentazione sana ed equilibrata sono l’olio extra vergine di oliva e gli oli di oliva composti da una percentuale di EVO elevata.

Come spiegato nell’articolo dedicato alla classificazione degli oli, può essere considerato extra vergine solo l’olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici, caratterizzato da un'acidità libera pari o inferiore allo 0,8% e proprietà organolettiche adeguate.

Per olio di oliva, invece, si intende una miscela di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini, caratterizzata da un’acidità libera non superiore all’1%. La percentuale minima di olio vergine o extra vergine non è stabilita per legge: il taglio medio si aggira intorno al 5-8%, ma i migliori produttori arrivano a proporre oli di oliva composti per il 30% di EVO.

L’olio di oliva è unanimemente riconosciuto come il grasso alimentare ideale, da usare sia a crudo sia in cottura. La Dieta Mediterranea lo privilegia rispetto ai grassi (saturi) di origine animale e lo consiglia come grasso di uso quotidiano perché è un’autentica miniera di sostanze benefiche. L’olio di oliva, infatti, è ricco di acidi grassi monoinsaturi come l’acido oleico, definiti “buoni”, in quanto contribuiscono ad abbassare il livello di colesterolo “cattivo” (LDL) nel sangue e a proteggere dalle patologie cardiovascolari.

Passiamo in rassegna i diversi utilizzi a tavola e in cucina dell’olio di oliva e dell’olio EVO.

L’ olio extra vergine di oliva è l’ideale per condire a crudo, grazie alla sua capacità di esaltare il sapore degli ingredienti: tutte le sue caratteristiche organolettiche, dal profumo al gusto fino alle sensazioni percepibili al momento dell’assaggio, valorizzano i cibi con cui entra in contatto.

Le molecole dell’olio, incontrando quelle di altri alimenti, scatenano reazioni piacevoli e sorprendenti, per questo è divertente sperimentare abbinamenti sempre nuovi tra olio e cibo, con l’accortezza di usarne sempre la giusta quantità!

A seconda della ricetta, sarà preferibile scegliere un olio extra vergine di Oliva Classico, che lasci ai profumi e sapori del piatto il ruolo di protagonista, oppure un EVO dalle note aromatiche più intense, fruttate o addirittura piccanti, in grado di donare carattere a una ricetta.

Grazie al suo elevato punto di fumo (195°C/198°C) , l’olio di oliva è la scelta ideale per tutti i tipi di cottura.

Il punto di fumo è la temperatura a cui il grasso riscaldato inizia a decomporsi, alterando la propria struttura molecolare e producendo l’acroleina, una sostanza tossica e cancerogena.

Il fumo che si vede non è altro che l’insieme delle molecole ossidate che si liberano dall’olio e salgono verso l’alto per disperdersi nell’aria.

Nelle cotture brevi, l’olio di oliva regge bene alle temperature, senza sovrastare il gusto e i profumi degli altri alimenti. Basta scegliere oli dalle note olfattive e gustative leggere o medio leggere.

Le cotture prolungate sono le più insidiose, non meno della tanto temuta frittura: ogni trattamento termico è inevitabilmente drastico e causa una degradazione del cibo.

Anche in questo caso, l’olio di oliva di buona qualità supera la prova cottura a pieni voti, comportandosi come dovrebbe comportarsi un buon grasso. Il merito è del suo contenuto di acidi grassi monoinsaturi, che si degradano più lentamente, uniti alle preziose sostanze antiossidanti di cui è ricco.

Via libera quindi all’olio di oliva per preparare gustosi ragù, sughi appetitosi, ricche minestre, importanti secondi di carne e prelibati contorni di verdure stufate.

Grazie al suo punto di fumo di 195°C/198°C, l’olio di oliva sopporta anche le temperature più elevate, garantendo la riuscita perfetta di ogni ricetta. Considerando che le fritture domestiche non superano mai i 160 - 180 °C, il margine di sicurezza è davvero alto.

Quindi l’olio di oliva è la scelta giusta anche per preparare patatine fritte perfette, delicate verdure in pastella, fragranti anelli di pesce.

L’olio di oliva è consigliatissimo anche per le cotture in forno: oltre a reggere perfettamente le alte temperature, arricchisce di sapore ogni piatto. Mettilo alla prova per preparare pesce al cartoccio, prelibati arrosti, verdure gustose e patate croccanti.

Hai mai provato a preparare un dolce sostituendo il burro con l’olio di oliva? È un’ottima soluzione per ottenere un risultato non solo più leggero, ma anche incredibilmente soffice, profumato e più digeribile.

Fai una prova, tenendo presente che 100 g di burro equivalgono a circa 80 g di olio.