Storie, guide e consigli: tutto quello che c’è da sapere sull’olio, per conoscerlo, riconoscerlo e gustarlo al meglio.
Dagli accordi con gli olivicoltori più fidati alla selezione delle olive migliori, fino alla creazione dell’olio perfetto: alla scoperta dell'arte del blending.
Viaggi golosi alla scoperta degli alimenti più preziosi e consigli originali per gustarli in compagnia.
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Gli acidi grassi sono normalmente presenti nei trigliceridi che costituiscono le materie grasse formando una catena ma, a causa di diversi fattori, possono allontanarsi e rimanere liberi nella materia grassa. L'aumento dell'acidità libera (che può verificarsi sia nell’oliva sia nell’olio) determina una serie di modificazioni che portano anche alla formazione di nuovi composti, causando un peggioramento delle caratteristiche organolettiche dell'olio. Cosa indica? Oli vergini che presentano un livello di acidità libera basso sono stati molto probabilmente ottenuti da olive sane, raccolte dalla pianta e lavorate nel giro di breve tempo; al contrario, oli prodotti partendo da olive che hanno subito attacchi di parassiti o che sono state raccolte utilizzando metodi che prevedono la permanenza su reti o per terra prima della lavorazione (che magari avviene anche dopo tempi lunghi), hanno un’acidità maggiore, spesso talmente elevata da renderli non idonei al consumo. La percentuale di acidità libera è un parametro essenziale per valutare la qualità dell'olio: inferiore è la sua acidità libera, superiore è la sua qualità. L’acidità dell’olio non è percepibile al gusto: la si rileva solo in laboratorio attraverso analisi chimica. Valore limite (Regolamento UE 2095/2016) Olio Extra Vergine di Oliva: max 0,8% Olio di Oliva: max 1,0%
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