Il cibo non è solo necessità, ma anche fonte di piacere per i nostri sensi che si esaltano quando ci troviamo di fronte a un bignè alla crema o a una invitante crostata alla frutta. Sono tentazioni alle quali è difficile resistere e che lasciano un senso di colpa a ogni cedimento. Il motivo è essenzialmente di ordine dietetico e salutistico per l’alto apporto calorico che danno all’organismo e l’elevato contenuto in grassi saturi.
Negli acidi grassi saturi tutti i legami tra gli atomi di carbonio, nella catena idrocarburica, sono legami singoli; la struttura di queste molecole combinate tra loro nei trigliceridi, permette loro di compattarsi fittamente (come nel burro).
Negli acidi grassi insaturi, la catena carboniosa contiene uno o più doppi legami e ha una forma che presenta più ripiegamenti che impedisce alle molecole di compattarsi come nel caso precedente (per es. nell’olio).
La dietetica del passato non vedeva di buon occhio i grassi di origine animale e Aldobrandino da Siena, nel 1256, scriveva che il grasso contenuto nel corpo degli animali genera un “sangue denso e grosso, nutre poco e male e produce disgusto”. Altrettanto bassa è la considerazione nutrita per il burro ma una ben diversa considerazione veniva riservata all’olio extra vergine di oliva a cui, fin dall’antichità, si attribuiva ogni sorta di virtù.
Il burro contiene il 53,4% di grassi saturi che contribuiscono all’innalzamento dei valori del colesterolo cattivo e sono in parte responsabili della formazione delle placche ateromatose (accumuli di colesterolo all’interno delle arterie, causa principale delle malattie cardiache). L’olio extra vergine di oliva, invece, contiene solo il 12% di grassi saturi e l’88% di grassi insaturi di cui circa l’80% di acido oleico il cui effetto benefico sulla nostra salute consiste nell’abbassare l’LDL o colesterolo cattivo, mantenendo un buon livello di HDL o colesterolo buono.
Se ci abituiamo, quindi, a sostituire il burro con l’olio d’oliva nella preparazione dei dolci forniremo un valido aiuto nella prevenzione delle malattie cardio-circolatorie. Inoltre, mentre il burro provoca un’inibizione dei movimenti e delle secrezioni dello stomaco causando un rallentamento della digestione, l’olio d’oliva ha, invece, una capacità di stimolazione sulla colecisti e di conseguenza è una delle sostanze grasse più rapidamente digeribili. Rimarrete sorpresi dalla fragranza, leggerezza, morbidezza e digeribilità di ogni preparazione e, per chi fosse ancora scettico, non resta altro che provare.