Tris di primi aromatici

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Preparazione: 30 min.

Cottura: 30 min.

Difficoltà: Media

Ingredienti per 4/6 persone
Per le orecchiette: 400 g di orecchiette, un mazzetto di puntarelle, 1 spicchio d’aglio, 4 peperoncini rossi piccanti freschi (o essiccati), Olio Extra Vergine di Oliva Delicato q.b.
Per gli spaghetti alle erbe: 400 g di spaghetti al nero di seppia, 1 ciuffo di menta fresca, 1 mazzetto di timo, 10 fili d’erba cipollina, Olio Extra Vergine di Oliva Delicato q.b.
Per il risotto: 10 pugni di riso carnaroli, 1 piccola cipolla, 1,5 lt circa di dado vegetale (anche di dado), 1 bicchiere di Vino Bianco, 100 g di formaggio fresco cremoso, 1 bustina di zafferano, 1 cucchiaino di pistilli di zafferano.

Preparazione:

Dovrete preparare i tre primi contemporaneamente. Organizzatevi così: pulite i peperoncini eliminando i semi e tagliandoli a pezzetti (usate un paio di guanti, altrimenti la pelle si può irritare). Lavate le erbe aromatiche e le puntarelle e lasciatele asciugare su un canovaccio di cotone. Stemperate lo zafferano in bustina in un bicchiere d'acqua calda o di brodo. Portate a ebollizione due casseruole d'acqua e la pentola con il brodo. In un pentolino scaldate l'olio e aggiungete l'aglio e metà del peperoncino.
Iniziate a preparare il risotto: fate appassire la cipolla tagliata a lamelle sottili in una padella antiaderente con 2 cucchiai d'olio. Aggiungete il riso, fatelo tostare 2 minuti mescolando bene con un cucchiaio di legno. Versate il vino bianco e, quando sarà evaporato, insaporite con lo zafferano sciolto nel brodo. Portate il riso a cottura aggiungendo a poco a poco il brodo bollente.
In una grossa padella, scaldate l'olio. Aggiungete le vongole ben sgocciolate, mescolate bene e coprite con un coperchio e cuocete a fiamma alta per 2 minuti. Abbassate, eliminate i molluschi che fossero rimasti chiusi, versate il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua. Regolate di sale, pepe e peperoncino e proseguite la cottura fin quando il sugo si sarà ridotto. Eliminate quasi tutti i gusci e lasciatene alcune intere. Profumate con prezzemolo tritato a piacere.
Quando il risotto è pronto, incorporate il formaggio, mescolate, coprite con un coperchio e lasciate riposare. Intanto, condite le orecchiette con l'olio aromatizzato e le puntarelle. Dividetele nelle ciotoline e decorate con il peperoncino rimasto. Condite anche gli spaghetti con le erbe aromatiche tritate grossolanamente, preparate le singole porzioni e guarnitele con altre foglioline di timo e menta. Servite per ultimo il risotto, mettendo un pizzico di pistilli di zafferano in ciascuna porzione.

Un'idea in più
La pasta al nero di seppia non tiene benissimo la cottura e scuoce con facilità. Nel caso dovesse succedere, conditela con Olio Extra Vergine di Oliva Delicato e mettetela da parte. Cuocete altra pasta di semola di grano duro e mescolatela all'altra. Nessuno se ne accorgerà.