1. Incidete nel senso della lunghezza la stecca di vaniglia, apritela a libro e, passandovi la parte non affilata di un coltello, ricavatene la polpa: è una polverina nera profumatissima. Lasciatela cadere in un pentolino, aggiungete il resto del seme tagliato in più parti e 4 scorze di limone. Il segreto è ricavarle con il pelapatate, in modo da prelevare dall’agrume solo la parte colorata, più ricca di oli essenziali, e non quella bianca, che, invece, conferisce alle preparazioni un retrogusto amarognolo. Versate il latte e portate a ebollizione a fiamma bassissima.
2. In una casseruola, lavorate con le fruste i tuorli con lo zucchero fin quando otterrete un composto spumoso e piuttosto denso.
3. Versate a filo il latte caldo sul mix di zucchero e uova. Cuocete a fiamma bassa, senza mai smettere di mescolare, fin quando il composto inizierà ad addensarsi. Otterrete la consistenza quando la crema “velerà” il cucchiaio, ossia lascerà (soprattutto sul dorso) uno strato sottile, ben visibile e simile a quello che si ottiene quando si prepara il budino. Per averne la certezza, potete verificarne la compattezza passandovi un dito.
4. Lasciate intiepidire o raffreddare il composto, quindi trasferitelo nel bicchiere della gelatiera: usate un colino per filtrare le scorze di limone e le parti legnose della stecca di vaniglia. Azionate la gelatiera.
5. Quando il gelato sarà pronto, prelevatene una parte e mettetela in freezer, aggiungete all’altra metà il cacao in polvere, quindi rimettete l’apparecchio in funzione e spegnetelo quando tutto il cacao sarà completamente incorporato. Servite i due tipi di gelato con lingue di gatto o altre cialdine.

Un'idea in più
Preparare la crema la sera prima, poi lasciatela in frigorifero per tutta la notte, il gelato sarà ancora più saporito.