1. Iniziate sbucciando i pistacchi, quindi sbollentateli per almeno 3 minuti nell'acqua bollente e infine sgocciolateli, pelateli, tritateli grossolanamente e teneteli da parte. Nel frattempo, in una ciotola o nel bicchiere del mixer, mescolate i tre tipi di farina (la 00, quella di segale e quella integrale), fate nel mezzo la fontana, versatevi a poco a poco l'acqua e lo yogurt e impastate fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Incorporate la baking powder, il cremor tartaro e il sale.
2. Lavorate bene tutti gli ingredienti fino a ottenere una massa piuttosto compatta: se fosse troppo appiccicosa aggiungete una farina a vostra scelta. In caso contrario, incorporate uno o due cucchiai di acqua o di latte. Una volta pronto, rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata, stendetelo con il matterello e mettetevi nel mezzo i pistacchi già sminuzzati e i gli aghi di rosmarino tritati finemente. Impastate ancora fino a ottenere una massa omogenea.
3. Dividete l'impasto in due parti uguali, modellatele in modo da ottenere 2 filoncini, accomodateli su una teglia foderata con un foglio di carta da forno o di alluminio, quindi incideteli con alcuni tagli regolarmente distanziati. Senza lasciarli lievitare, infornateli subito a 180° per 30, 40 minuti o fin quando saranno ben cotti, croccanti ma non troppo dorati.
4. Nel frattempo, sgocciolate il tonno dall'olio di conservazione, raccoglietelo nel bicchiere del frullatore, tritatelo finemente, quindi unite la maionese (o la ricotta) e azionate l'apparecchio alla minima velocità fino a ottenere una mousse soffice.
5. Sfornateli, lasciateli raffreddare su una gratella, serviteli tagliati a fettine accompagnandoli con la mousse di tonno e sott'oli a piacere come Peperoncini rossi farciti, Cuori di Carciofo, Pomodori essiccati, Olive nere Snocciolate e tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce!

Un'idea in più 
Come accennato, questa ricetta è perfetta perché permette di risparmiare i lunghi tempi di lievitazione. Se non trovate la baking soda, usate del lievito istantaneo per dolci cui aggiungerete un cucchiaino di bicarbonato. Se volete un'alternativa in più per i vostri ospiti, provate a sostituire i pinoli con la stessa quantità di noci!