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Il processo di estrazione dell'olio comprende diverse fasi di lavorazione che sono rimaste inalterate nel corso dei millenni.
I momenti fondamentali che lo caratterizzano sono:

frangitura dei frutti
gramolazione della pasta ottenuta
estrazione della fase liquida (olio/acqua di vegetazione) dalla fase solida (sansa)
separazione dell'olio dalle acque di vegetazione
conservazione del prodotto finito

Prima ancora della lavorazione cha avviene nel frantoio, risultano fondamentali alcune precauzioni rivolte alla salvaguardia dell'integrità dei frutti: dalla raccolta al trasferimento all'olivaio, alla conservazione prima della frangitura; tutto questo è importante perché incide fortemente sulla qualità dell'olio prodotto.

Altrettanto essenziale è che le olive vengano lavorate entro le 24/48 ore successive alla raccolta; il sistema migliore di conservazione nell'olivaio è quello di usare ceste di plastica forate per permettere il passaggio dell'aria.

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