Si scelga come condimento per la frittura un Olio di
Oliva ( o un extravergine, se si preferisce), di ottima qualità.
Particolare riguardo si usi nella preparazione dei
cibi, che devono essere immersi nell'Olio sempre ben puliti e asciugati.
Tutti gli alimenti, salvo quelli ricchi di amido
(come le patate), devono preventivamente essere infarinati o passati nella
pastella,
nell'uovo o nel pangrattato.
La padella, di ferro o antiaderente, deve essere
posta sul fuoco con Olio abbondante finchè non si raggiunga la temperatura di frittura
prescelta, che deve poi essere mantenuta costante.
Gli alimenti devono essere posti a friggere in
piccole quantità, in modo da poter rotolare nell'Olio cuocendo uniformemente su tutti i
lati.
Per i cibi ricchi d'acqua, quali verdure o
pesci, si
mantenga la frittura a temperatura moderata (basta immergere la punta della
forchetta e verificare se intorno ad essa si formano le bollicine).
Per i cibi quali fettine di carne o di pesce o
alimenti che abbiano già subito un altro procedimento di cottura, si scelga la frittura calda
(riconoscibile perchè l'immersione degli alimenti provoca i primi "schizzi").
La frittura bollente è indicata per
patatine, fritti di mare e in generale tutti gli alimenti che richiedono una cottura
istantanea e uniforme. In questo tipo di cottura soprattutto i cibi devono essere
completamente immersi nell'Olio.
Al termine della cottura, salare e sgocciolare con
cura i cibi ponendoli a riposare per qualche minuto su carta da pane o su altro materiale
ad alto potere assorbente.
Fondamentale regola che tutela il sapore dei cibi ma
soprattutto la salute di chi li consuma: non riciclare mai l'Olio di
frittura.
