Anche se può sembrare sorprendente, non è affatto scontato che il risultato della spremitura sia sempre e necessariamente un olio impeccabile dal punto di vista qualitativo. Molti sono i fattori che concorrono a determinare il carattere unico e irripetibile di quell'olio, spremuto in quel momento: una pioggia torrenziale può rovinare irrimediabilmente olive che solo pochi attimi prima avrebbero potuto dare origine ad un prodotto perfetto. Ogni produttore dovrà fare il possibile per ottenere l'olio migliore, innaffiando la pianta quando necessario, difendendola dai parassiti, ma soprattutto raccogliendo nel modo migliore le olive e lavorandole il più rapidamente possibile.

La classificazione degli Oli di Oliva

La valutazione della "qualità" di un olio viene effettuata capillarmente sui singoli lotti di prodotto, e non globalmente sulla spremitura di tutta una stagione; l'olio di uno stesso lotto fa normalmente riferimento ad un unico olivicoltore che ha portato le olive al frantoio, o ad una identica zona di provenienza caratterizzata da una determinata varietà coltivata (cultivar). Da ogni lotto viene prelevato un campione, sottoposto alle più severe prove di assaggio e agli esami chimico fisici e soltanto in seguito si può decidere a quale delle classi definite dai regolamenti comunitari il prodotto appartenga. Una netta distinzione va fatta tra oli di oliva ed oli di sansa di oliva in quanto i due prodotti derivano da processi produttivi diversi: una volta spremute le olive e ottenuto l'olio di oliva i residui solidi delle bucce e dei noccioli chiamati "sanse" contengono ancora un certo quantitativo di olio, variabile a seconda del metodo estrattivo, quest'olio sarà estratto con un solvente, normalmente esano, con la stessa tecnologia applicata per la produzione degli oli di semi.

Diagramma del processo di estrazione dei diversi oli.
La tabella presenta con diagrammi di flusso le diverse fasi necessarie all'estrazione di un olio di oliva e di semi.

Tra gli oli di oliva è definito "vergine" ogni olio che non sia stato sottoposto ad altro procedimento estrattivo che quello rigorosamente fisico-meccanico, senza impiego di solventi o di altre manipolazioni chimiche, e che non sia stato miscelato con oli di altra natura.
Spremuta un'oliva, il prodotto che fuoriesce è perciò sicuramente vergine; per meritare la denominazione di "extravergine" deve dimostrarsi del tutto privo di difetti all'assaggio e pienamente rispondente ai parametri chimico-fisici definiti da apposite normative internazionali. Una più elevata presenza di acido oleico libero, non è una caratteristica apprezzabile al palato, ma viene verificata in sede di  laboratorio.
L'acidità cui la normativa CEE fa riferimento è un parametro chimico legato soprattutto alle condizioni della materia prima di origine e al suo trattamento; nel caso di spremitura avvenuta in condizioni ottimali saremo ben più bassi dell'1% (inferiori allo 0,3% per oli eccezionali), ma si può giungere anche ad un'acidità del 10% e più, nel caso di raccolto avvenuto in condizioni climatico-tecnologiche non perfette.
Gli oli "vergini lampanti", così chiamati perché in passato erano utilizzati per alimentare le lampade ad olio, contengono ugualmente molte componenti naturali preziose per l'alimentazione e la salute dell'uomo (acidi essenziali, vitamine, agenti anti ossidanti) è quindi necessario procedere alla loro raffinazione al fine di abbassarne i livelli di acidità libera e di eliminare le componenti aromatiche e di colore sgradevoli senza assolutamente alterarne la struttura chimico-cromatologica.

Tabella merceologica degli oli di oliva.
La tabella evidenzia le denominazioni e le definizioni degli oli e degli oli di sansa di oliva secondo quanto stabilito dalla normativa europea (1513/2001 e 1019/2002).

Un olio di oliva dopo la raffinazione si presenta all'assaggio come una materia grassa pressoché priva di difetti, per proporlo al consumo è necessario effettuare una calibrata miscela con olio extravergine o vergine che gli conferisca colore e sapore. La legge non stabilisce la percentuale minima di olio vergine o extra da unire al raffinato: normalmente il taglio medio è sull'ordine del 5 - 8 %, ma i migliori produttori preferiscono spingersi fino al 30 %, utilizzando unicamente extravergini che rendano ancor più gradito al palato e nutrizionalmente perfetto il loro "Olio di Oliva".