Stabilire se il valore qualitativo di un olio di oliva soddisfi totalmente i nostri organi di senso è compito di ognuno di noi sulla base delle nostre conoscenze e delle nostre abitudini alimentari; la valutazione, invece, della genuinità di un olio è legata alla determinazione di una serie di importanti parametri chimici rilevati attraverso analisi più o meno complesse. L'olio di oliva per la sua natura è infatti uno dei prodotti che maggiormente si presta a sofisticazioni o ancora a contraffazioni con oli di minor pregio; negli anni sono state messe a punto metodiche analitiche in grado di quantificare alcuni componenti dell'olio di oliva da utilizzare come indici di genuinità.

In una goccia di Olio di Oliva

In generale le materie grasse sono formate da una frazione di natura gliceridica, che ne rappresenta circa il 90 - 99%, e da un gruppo molto numeroso di microcomponenti: la frazione non gliceridica o insaponificabile, che ne costituisce lo 0,4 - 5%, ma che in alcuni oli arriva a quote ancor più significative (12%). La frazione gliceridica è formata dai trigliceridi, digliceridi, monogliceridi, acidi grassi liberi e fosfolipidi. I trigliceridi e monogliceridi sono formati da una molecola di glicerolo cui sono legate rispettivamente tre, due e una molecola di acido grasso. A seconda della loro origine possiamo differenziare gli oli in base agli acidi grassi che concorrono a formare la nostra gocciolina. Ogni acido grasso risulta formato da una catena di atomi di carbonio cui sono associati ossigeno ed idrogeno; a seconda del numero di atomi di carbonio presenti distingueremo diversi acidi grassi: partendo dall'acido butirrico con quattro atomi di carbonio, tipico del burro, passando all'acido caprinico, a quello miristico, all'acido palmitico, a quello stearico, all'acido oleico, abbondante nell'olio di oliva, al linoleico, al linolenico, fino ad arrivare ad acidi grassi a catena lunga come l'acido montanico con ventotto atomi di carbonio, caratteristico del tessuto adiposo degli animali marini. Gli atomi di carbonio che formano le catene degli acidi grassi possono essere attaccati gli uni agli altri da legami semplici o da legami doppi. A seconda che nella catena di atomi di carbonio siano presenti o meno dei doppi legami, gli acidi grassi si possono raggruppare in tre differenti categorie. In assenza di doppi legami avremo i grassi saturi, particolarmente abbondanti nei grassi animali; se sarà presente un solo doppio legame avremo gli acidi grassi monoinsaturi, come l'acido oleico; in presenza di due o più doppi legami nella catena di carboni individueremo gli acidi polinsaturi, tipici degli oli di semi.

A causa di normali reazioni chimiche di idrolisi, gli acidi grassi legati al glicerolo possono da questo allontanarsi e restare liberi nella materia grassa. Questo distacco causato da differenti fattori, può realizzarsi sia a livello del frutto o del seme sia nell'olio prodotto; la sua quantificazione risulta essere un importante parametro per valutare la qualità dell'olio. L'aumento dell'acidità libera dell'olio è sempre accompagnato da una serie di modificazioni che portano alla formazione di componenti che determinano un peggioramento delle caratteristiche organolettiche dell'olio nativo. Ricercare allora oli che presentino un basso valore di acidità libera significa trovare prodotti più sani, più facilmente conservabili e che, sicuramente, avranno caratteristiche organolettiche superiori. Purtroppo non tutti i produttori riportano in etichetta il valore dell'acidità libera al momento del confezionamento; è meglio allora fidarsi di chi lo indica soprattutto quando è inferiore allo 0,3%.

Tabella indici chimico-fisici dell'Olio di Oliva.
La tabella presenta alcuni dei principali indici chimico-fisici utilizzati per la valutazione merceologica degli oli di oliva secondo la normativa europea.

Se gli acidi grassi ci aiutano a individuare la differente origine di un olio, nella frazione non gliceridica incontreremo un gran numero di oligocomponenti che ancora più a fondo ci guidano in questa direzione. La frazione non gliceridica è principalmente presente nei grassi vegetali ed è formata da steroli, cere, vitamine, alcoli, caroteni, clorofille, fenoli, componenti dell'aroma... Ognuna di queste famiglie di componenti sarà un valido aiuto per riconoscere commistioni di oli di semi con l'olio di oliva.