Da Democrito a Ancel Keys tanti studi hanno evidenziato l'altissimo valore nutrizionale dell'olio di oliva, al punto che in quest'ultimo secolo la coltivazione dell'olivo si è spinta in paesi lontani dal Mediterraneo per raggiungere la California, l'Australia, l'America Meridionale... Come per tanti prodotti di trasformazione agro-alimentare, il pregio dell'olio di oliva consiste nel mantenimento delle caratteristiche proprie della materia prima di origine: le olive. Una premessa necessaria è dunque che è impossibile produrre un olio buono a partire da una materia prima scadente; di qui la necessità di un'accurata selezione dei frutti e di una loro lavorazione nel rispetto delle ottimali regole di processo.

Tuteliamo l'Olio d'Oliva

Tuteliamo l'Olio di Oliva Il tipo di varietà coltivate (cultivar), il grado di maturazione delle olive, il sistema di raccolta, il tempo che intercorre tra raccolta e lavorazione, la metodologia di stoccaggio delle olive nell'olivaio, il sistema di frangitura, la filtrazione, il sistema di conservazione e di confezionamento finale sono tutti fattori che influenzano la qualità dell'olio che portiamo sulla nostra tavola.
Fare un buon olio di oliva sia esso extravergine o di oliva propriamente detto non è cosa semplice, ma richiede la conoscenza delle ottimali tecniche produttive. Ossigeno, luce e calore possono rapidamente danneggiare un olio; è imperativo allora che dal produttore fino al consumatore finale tutti facciano il possibile per mantenere l'olio lontano da suoi pericolosi nemici.

Non dimentichiamo che il maggior valore commerciale dell'olio di oliva rispetto a oli di altre oleaginose rende più che mai importante difendere questo prodotto da coloro che cercano facili guadagni a spese di ignari consumatori.
La Comunità europea per salvaguardare l'elevato valore merceologico dell'olio di oliva ha promulgato il regolamento 2568/91 e successive modificazioni in cui stabilisce una classificazione degli oli secondo parametri rigorosi, principalmente al fine di eliminare la possibilità di facili commistioni con oli di minor valore commerciale, come quelli di sansa di oliva e quelli di semi (girasole, mais, soia, arachide, colza, cartamo, vinaccioli...).

La genuinità di un olio di oliva è la risultante di due differenti ordini di indagine: da una parte le analisi chimico-fisiche, tese ad accertare la reale composizione in gliceridi, acidi grassi, steroli, polifenoli ...; dall'altra, l'esame organolettico, che giudica l'olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive e di gusto e ne valuta pregi e difetti.

Selezionando una delle quattro icone qui a lato potrete scoprire da vicino alcuni aspetti fondamentali dell'olio di oliva, conoscendone gli aspetti chimico-fisici più importanti, la classificazione merceologica definita dalla legge e potrete inoltre cimentarvi nell'assaggio di un olio o nella preparazione di un'eccezionale frittura, da realizzarsi in olio di oliva ovviamente!