Che cos'è l'acidità dell'Olio di Oliva?

L’olio di oliva è formato nella sua quasi totalità da gliceridi, cioè glicerina con acidi grassi a lunga catena.

Tuttavia, in seguito a processi in parte naturali e in parte dovuti a fermentazione che si verificano soprattutto su olive troppo mature, non sanissime, colte con sistemi che le hanno danneggiate e lavorate in modo approssimativo, con scarsa attenzione alla pulizia, il gliceride si scinde e l’acido grasso resta libero.

La percentuale di questi acidi liberi determina l’acidità. E’ evidente che con l’aumento del grado di acidità la qualità dell’olio viene modificata ed il valore commerciale ridotto.

E’ bene ricordare inoltre che l’acidità di per sé non è avvertibile al palato e non deve confondersi con fenomeni organolettici quali l’asprigno, il pizzicore, il fruttato, che spesso sono caratteristici di oli freschissimi, molto sani e dunque dall’acidità bassissima.