Claudio Tamburini

Locanda e ristorante Casale di Brolio

Località Brolio, 74  Castiglion Fiorentino (Arezzo)

Tel. 0575/652054

E-mail: info@casaledibrolio.it - www.casaledibrolio.it

Il Casale di Brolio, situato a Castiglion Fiorentino (Ar), è locanda con appartamenti e camere e ora anche ristorante con un ampio giardino con una vista mozzafiato sulla Valdichiana storica fino a Cortona. Ammirando il magnifico paesaggio potrete gustare le preparazioni nate dalla passione per la cucina di Marcello Barducci, romano ma toscano d’adozione, che ha trovato nello Chef Claudio Tamburini un complice per una cucina legata a doppio filo agli ingredienti del territorio. Le prelibatezze dello chef del Casale sono gustose interpretazioni della cucina toscana e non: prevale l’uso delle materie prime per piatti completamente nuovi o che si richiamano alla grande tradizione toscana senza per questo dipenderne. Particolare cura è riservata anche alla carta dei vini, in gran parte toscani e umbri, ma con una significativa presenza delle migliori DOC nazionali.

Due chiacchiere con Claudio Tamburini, chef del Ristorante Casale di Brolio.

Che tipo di cucina esprimi?

La cucina che propongo parte sicuramente da basi di cucina tradizionale e rispetta molto la stagionalità degli ingredienti. Mi piace variare fra i vari tipi di cucina, gradisco sperimentare, accostare elementi diversi, abbinare nuove tecniche a piatti della tradizione, mettendo però sempre la tecnica al servizio della materia prima (che deve essere di altissima qualità) e non viceversa. 

Tu lavori nel cuore della Toscana più vera, quel pezzo di paradiso ancora "poco battuto" rispetto ai percorsi tradizionali, cosa ti ha spinto a fermarti qui?

Il motivo principale per il quale ho deciso di fermarmi qui è il progetto che mi è stato presentato, che ha obiettivi importanti derivanti da una grande passione per questo lavoro, obiettivi che comunque dovranno essere solo una conseguenza del buon lavoro svolto.

Cosa offri ai clienti quando vengono al Casale di Brolio?

La nostra filosofia prevede la cura per i nostri ospiti a 360 gradi, a partire da un aspetto che ritengo fondamentale nell'ambito della ristorazione e cioè l'accoglienza.  E' importante che le persone vengano accolte in modo tale da farle sentire subito a proprio agio e  in completo relax: solo così riusciranno a gustarsi appieno tutto il resto. 

Dopo di che iniziamo a prendere i nostri ospiti "per la gola ".  Proponiamo delle reinterpretazioni dei piatti della nostra tradizione e non solo.  Il nostro territorio ci offre una vastissima varietà di ottime materie prime con le quali realizzare i nostri piatti, ma quando serve mi piace usare anche prodotti di altri territori per allargare gli orizzonti del gusto.

La carta dell'estate quali piatti proporrà?

La cucina che propongo rispetta sempre la stagionalità degli ingredienti. Con la stagione estiva gli ospiti troveranno piatti più leggeri: il nostro corpo richiede ingredienti ricchi d'acqua come frutta fresca e verdure, perciò gazpacho con gelato all'olio extravergine di oliva e pane croccante; la tartara di chianina con prosciutto al balsamico e panzanella croccante; composizione di triglia e mele; risotto, prosciutto e melone e riduzione al Porto; carrè d'agnello in crosta di nocciole con crema di melanzane affumicate e taccole; il trancio di baccalà con cipollotti, olive taggiasche e capperi agli agrumi; il millefoglie ai frutti di bosco con salsa ai lamponi, questo solo per fare qualche esempio.

	Cubo di pancetta laccata con crema di rapa rossa e purea di finocchi
	Ingredienti (4 persone): Pancetta: 1 pancetta fresca, 2 cipolle bianche, qualche foglia di alloro. Crema rapa rosse: 5 rape rosse, 1 scalogno. Crema di finocchi: 3 finocchi, 1 scalogno. Salsa di soia: 500g salsa di soia, 150 g di miele. Inoltre: brodo vegetale, sale, pepe, Olio Extra Vergine di Oliva Delicato, aromatiche per guarnire. Preparazione Pancetta: salate e pepate la pancetta, poi grigliatela. Tagliate le cipolle a julienne. Ponete la pancetta in un sacchetto per la cottura sottovuoto insieme alla cipolla e all'alloro e chiudete. Sistemate il sacchetto nel Roner e cuocete a 62° per 24 ore. Toliete dal Roner e ponete la pancetta a raffreddare sotto dei pesi in modo che mantenga uno spessore uguale e uniforme. Crema di rape rosse: tagliate le rape grossolanamente. Tritate lo scalogno e fatelo imbiondire in una padella con un filo d'olio. Aggiungete le rape, bagnate con brodo vegetale e portate a cottura. Frullate tutto aggiungendo l'olio a filo. Regolate di sale e pepe. Verificate la consistenza: dovrà risultare cremosa. Crema di finocchi: tritate lo scalogno e fatelo imbiondire in una padella antiaderente. Aggiungete i finocchi tritati grossolanamente, bagnate con brodo vegetale e portate a cottura. Frullate fino ad ottenere un composto dalla consistenza abbastanza densa. Regolate di sale e di pepe. Salsa di soia: scaldate la salsa di soia in un pentolino. Aggiungete il miele e fatelo sciogliere portando a bollore e mescolando con una frusta. Fate raffreddare. Tagliate la pancetta a cubi e rosoloateli in una padella antiaderente da tutti i lati. Scolateli dal grasso. Rimetteteli nella padella aggiungendo un poco di salsa di soia, fate ridurre girando i cubi nella salsa e facendo attenzione che non caramelli troppo. Presentazione: adagiate i cubi nei patti e irrorate con un poco della salsa ristretta. Accanto ponete delle quenelle di purea di finocchi e un cucchiaio di crema di rapa rossa. Guarnite con le aromatiche e servite.
	Tiramisù estemporaneo
	Ingredienti (4 persone): Lingua di gatto al caffè: 107 g di burro morbido, 138 g di farina, 2 albumi 107 g di zucchero a velo, 13 g di caffè istantaneo. Bucce di gateau: 3 uova, 60 g di zucchero, 60 g di farina, 4 g di lievito da dolci. Crema di mascarpone al sifone: 5 tuorli, 375 g di panna, 1 pizzico di sale, 500 g di mascarpone, 170 g di zucchero. Inoltre: rum scuro. Preparazione: Lingue di gatto al caffè: ponete tutti gli ingredienti nella planetaria e amalgamateli bene. Con uno stampo rettangolare di 11,5x22,5x1 formate su carta da forno dei rettangoli spalmando l'impasto con una spatola da pasticceria. Cuocete in forno a 180° per circa 6-7 minuti. Sformate e arrotolate i rettangoli su dei cilindri formando dei tubi di circa 5,5 cm di diametro. Bucce di gateau: montate bene le uova con lo zucchero, poi unite la farina setacciata con il lievito. Cuocete a 180° per 6-8 minuti. Sfornate, fate raffreddare e con un coppapasta incidete dei cerchi da circa 5 cm di diametro. Crema di mascarpone al sifone: sbattete i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Incorporate il mascarpone e amalgamate bene. Per ultima aggiungete la panna liquida amalgamando con un mestolo e con una frusta, evitando così che l'impasto monti. Ponete il composto nel sifone con 2 bombolette di azoto. Presentazione: componete il tiramisù mettendo nel piatto un cilindro di lingua di gatto al caffè e al suo interno ponete in sequenza una cialda di bucce di gateau bagnata con del caffè e un poco di rum scuro e una spruzzata di crema di mascarpone ripetendo l'operazione fino al riempimento del cilindro. Ultimate con la crema al sifona, spolverate con del cacao e decorate a piacere.