Igles Corelli è considerato un Maestro della cucina italiana d’autore. Ha conseguito importanti riconoscimenti dalla critica gastronomica italiana e internazionale durante la sua permanenza per 13 anni come chef presso il ristorante “ il Trigabolo” di Argenta (FE).
Curioso ed eccitabile è attratto da tutto quello che non conosce, perciò spronato da una continua e fruttuosa ricerca. Come ha affermato, la buona cucina “ è costituita da ingredienti eccellenti trattati con rispetto, perché mantengano il più possibile il proprio sapore originale, o perché lo cedano ad altri ingredienti, per creare un insieme che sia piacevole per il palato” (Gambero Rosso, in cucina con Igles Corelli, edizione novembre 2004).
Si è occupato e si occupa tuttora di consulenze per ristoranti italiani e stranieri ed è docente presso le scuole del Gambero Rosso di Roma.

Indirizzo: Via Roma, 4 Pescia (Pt)
Telefono: 0572/1903678
Sito Web: www.ristoranteatman.it
E-mail: info@ristoranteatman.it

Da qualche tempo lo chef si è trasferito a Pescia, in provincia di Pistoia, in un territorio toscano ancora ricco di incanti paesaggistici e naturali, dove attualmente è chef del ristorante “Atman”, nome di origine sanscrita, ricco di sfumature e di implicazioni filosofiche. Il locale fa parte di un’area ristrutturata completamente, appartenente all’antico Monastero di Santa Maria Nuova, risalente al 1500, il cui chiostro interno è occupato oggi dalla gradevolissima piazzetta del Grano, sulla quale si affaccia il locale. Al piano superiore è sita una piccola saletta con due tavoli, la cantina a vista e la terrazza che si affaccia sulla piazza del Grano. 
La cantina è semplice e le numerose etichette sono frutto di una personale ricerca anche nelle annate. Contiene anche vini molto vecchi e rari, una sezione dedicata agli champagne e una aggiornatissima carta delle birre, tutte toscane e provenienti da Birrifici artigianali locali.
La terrazza accoglie 8 tavoli da due persone, ideale per il periodo estivo e per piacevoli aperitivi e pranzi primaverili. Gli appassionati di cucina possono seguire i corsi tenuti da Igles Corelli. Le lezioni sono impostate per affrontare una panoramica di argomenti e le tecniche più appropriate per l’esecuzione ottimale di brodi, fumetti, creme, salse, pasta, riso, carne e pesce. Durante la preparazione dei menù Corelli si sofferma in particolare sulle modalità e i tempi di cottura; sull’utilizzo creativo e ottimale degli alimenti commestibili, spesso scartati, come la pelle dei pesci o la buccia delle melanzane; sull’abbinamento di ingredienti, sapori e consistenze e sulla decorazione e presentazione dei piatti.

Il menù varia quotidianamente in base alla reperibilità delle materie prime della stagione: “preparo qualcosa fatto sul momento, qualcosa che probabilmente non mi succederà più di rifare, non identico, almeno. I menù mi stanno stretti, ma naturalmente sono costretto a stilarli” (ibidem, pag 9).

In base alla creatività del momento il menù è stato messo on line ed è tenuto aggiornato in tempo reale: “ l’idea di un piatto nasce da una pulsione interna, di solito provocata da un qualche stimolo esterno originato da qualsiasi cosa, un profumo che avverti nell’aria, le parole dette da qualcuno, un’immagine, un ricordo, un’emozione… (ibidem, pag 10).

Branzino con asparagi, arancia e acetosella

Ingredienti(per 4 persone) : 16 asparagi di Altedo, 1 scalogno, 1 arancia a spicchi pelati a vivo, 1 dl di fumetto (brodo di pesce), 4 fili di erba cipollina, 20 fiori e foglie di acetosella, 4 quadrati di branzino di 120 g ciascuno, sale, 1 spicchio d’aglio, 4 nidi di patate fritte, Olio Extra Vergine di Oliva Delicato. Preparazione Pulisci gli asparagi eliminando la parte dura e pelali. Taglia le punte e cuocile in abbondante acqua salata, quindi raffreddale immediatamente in acqua e ghiaccio. Salta in padella gli asparagi privi delle punte con lo scalogno, aggiungi il fumetto e cuoci per 15 minuti, poi frulla e setaccia tenendo in caldo la purea. Cuoci il pesce dalla parte della pelle in una padella rovente con un filo di Olio Extra Vergine di Oliva Delicato e uno spicchio di aglio, quindi passalo in forno per 7/8 minuti. Presentazione: metti al centro del piatto 2 cucchiai di salsa, sovrapponi le punte di asparagi, il branzino, guarnisci con gli spicchi di arancia pelati a vivo, l’acetosella, i fili di patate fritti e uno stelo di erba cipollina.

Millefoglie di verdure all'Olio Extra Vergine di Oliva Delicato

Ingredienti (per 4 persone):100 g di fave spellate, 2 pomodori maturi, 3 zucchine, 2 patate di media grandezza, 2 cipollotti, 2 carote, 10 asparagi scottati, erbette aromatiche (timo, maggiorana e 2/3 foglioline di menta), sale grosso, Olio Extra Vergine di Oliva Delicato decorazione: spaghetti al nero di seppia Preparazione Taglia a velo le patate e tuffale per 4 minuti in acqua in ebollizione salata. Ripeti l’operazione con le zucchine affettate e le carote. Tuffa anche i pomodori in acqua per 2 minuti, poi spellali, elimina i semi e tagliali a fettine sottili. Trita le aromatiche con un pizzico di sale grosso. Fodera con pellicola gli stampini monoporzione e distribuisci le verdure a strati aromatizzandole, tra uno strato e l’altro, con le aromatiche. Quando avrai completato gli strati, ricopri con la pellicola e schiaccia leggermente la superficie. Poni gli stampini a riposare per 60 minuti nella parte bassa del frigorifero. Intanto affetta i cipollotti e ponili ad aromatizzare in olio con le erbette aromatiche rimaste. Al momento di servire, sforma i millefoglie di verdura sui piatti, guarnisci con le punte degli asparagi, le fave e qualche cubetto di pomodoro. Distribuisci sui millefoglie i cipollotti aromatizzati e completa la preparazione con un filo di Olio Extra Vergine di Oliva. A piacere guarnisci con uno spaghetto al nero di seppia, o insalatina fresca di stagione. Presentazione: metti al centro del piatto 2 cucchiai di salsa, sovrapponi le punte di asparagi, il branzino, guarnisci con gli spicchi di arancia pelati a vivo, l’acetosella, i fili di patate fritti e uno stelo di erba cipollina.