La pasticceria salutistica è un’assoluta novità gastronomica. Un evento che nasce dall’incontro tra la passione per la pasticceria e la crescente domanda di qualità e naturalezza dei cibi. Fino ad oggi, il concetto di buono e goloso era sempre associato all’idea di irresistibile ma proibito. Questo nuovo tipo di pasticceria trae origine da un’accurata ricerca di ingredienti alternativi ai grassi vegetali idrogenati, zuccheri e oli raffinati. Entrano quindi in scena alimenti “non convenzionali” e ricchi di fibre come il farro e il riso integrale, il kamut per la preparazione di dolci da forno, l’olio extravergine di oliva e l’olio di semi di girasole ricco di grassi nobili, lo zucchero d’uva, il fruttosio, lo zucchero di mela e il malto in alternativa ai tradizionali zuccheri. In definitiva la pasticceria salutistica offre un valore aggiunto all’alimentazione tradizionale. È un approccio moderno che ha le sue fondamenta in una ricca cultura gastronomica.

Abbiamo chiesto a due esperti cosa ne pensano. Luca Montersino, titolare della pasticceria salutistica “Golosi di Salute” nel cuore di Alba (CN) ci ha risposto: “Ma chi ha detto che la qualità nutrizionale di un alimento non possa convivere con un alto livello di qualità del gusto?” Montersino dimostra come sia possibile preparare dolci buoni per il benessere ma soprattutto per il palato. Le sue ricette si rivolgono, infatti, a chiunque voglia assaporare dell’ottima pasticceria senza dover rinunciare al piacere del mangiar sano, sia dal punto di vista del valore calorico sia della qualità e provenienza delle materie prime. “Personalmente, nella mia esperienza non solo professionale ma anche di cucina casalinga e di chef per gli amici, dove non è fondamentale sostituisco il burro con l’olio extra vergine di oliva (uso di regola il gardesano o il ligure) anche per imburrare le teglie del forno ottenendo gli stessi risultati di cottura”.

Corrado Assenza, patron del Caffè Sicilia a Noto, in Sicilia, una delle più rinomate pasticcerie italiane, la pensa così:“Da buon siciliano, uso regolarmente olio di oliva extra vergine nella preprazione delle mie specialità. Per le frolle concordo che sia meglio il burro ma per le altre torte io non noto differenza. La proporzione con la quale si puo’ sostituire è esattamente la metà e così, se la ricetta prevede 100 g di burro bisogna mettere 50 g di olio, naturalmente di quello buono di cui è tanto ricco l’intero territorio italiano”. Assenza è considerato il profeta della naturalità delle materie prime in pasticceria. Tiene regolarmente lezioni sull’uso di ingredienti naturali come risposta ai semilavorati e ai diktat della grande industria che permeano la nostra alimentazionequotidiana.

Di Nella Cerino, giornalista medico-scientifica e laureanda all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.