Nicola Ferrari è nato a Ferrara ed è stato iniziato alla passione per la cucina dalla nonna paterna Edda.
Insegna presso l’Istituto Alberghiero IAL di Ferrara e si impegna a trasmettere ai suoi allievi la sua stessa profonda passione per la professione di cuoco.
Ha mantenuto sempre, e mantiene tuttora, un fortissimo legame con la tradizione culinaria ferrarese della quale ama i prodotti della terra e del vicino mare, che però rivisita con innovazioni affini ai suoi gusti.

La frittura
Metodo di cottura che consiste nell’immergere un alimento in un grasso portato a temperatura elevata. Per friggere correttamente è preferibile utilizzare oli o grassi resistenti alle alte temperature. Le temperature ottimali di cottura vanno mediamente dai 170° ai 180°C. Le temperature troppo alte portano ad una decomposizione dei grassi con conseguente formazione di odori e sapori sgradevoli.

Il punto di fumo

• Creano una caramellizzazione superficiale: la tipica crosta dorata.
• Lubrificano l’alimento impedendogli di attaccarsi alla padella.
• Lo insaporiscono.

• Olio extravergine d’oliva: 175/185° C.
• Olio di arachidi: 200/210°C.
• Il burro ha un punto di fumo molto basso, ma se viene chiarificato, il suo punto di fumo sale.
• Lo strutto ha un punto di fumo di 180/210°C

Gli strumenti per friggere
Friggitrice elettrica con comodo cestello estraibile: questo utile elettrodomestico diffonde il calore uniformemente e, grazie al termostato incorporato, permette di monitorare la temperatura di frittura e controllare il punto di fumo. Se manca la friggitrice si può utilizzare una padella con il bordo alto, meglio se di ferro, o comunque di un materiale spesso che consenta una distribuzione del calore omogenea.

Come friggere
Assicuratevi che il grasso avvolga completamente l’elemento in frittura per favorire una doratura uniforme e una cottura omogenea, con un minore assorbimento di olio da parte dell’elemento. Evitate la presenza di acqua e l’aggiunta di sale, perché accelerano l’alterazione degli oli e trattengono l’umidità.
Preparate i pezzi da friggere della stessa dimensione per uniformare i tempi di cottura e non ammassateli nel recipiente di frittura: gli alimenti devono avere abbastanza grasso intorno per poter esalare l’umidità senza intralci.
Per scolare il fritto usate il ragno (mestolo realizzato con solo fili di ferro) e depositatelo su carta per fritti o da cucina, per eliminare l’eccesso di grasso. Non ammassate le frittelle scolate, ma adagiatele su vassoi. Passate le frittelle ancora caldissime nello zucchero semolato, per farlo aderire perfettamente.
Se dovete friggere grosse quantità di alimenti, provvedete ad una frequente sostituzione degli oli o dei grassi. Evitate tassativamente di aggiungere olio fresco all’olio in frittura, perché l’olio fresco si altera molto più rapidamente se miscelato con l’olio già fritto. Controllate di frequente la qualità dell’olio durante la frittura: un olio esausto si può riconoscere dall’imbrunimento, dall’eccessiva viscosità e dalla tendenza a produrre fumo.

Il controllo delle temperature
Utilizzando una friggitrice la temperatura del grasso è riportata sul termometro, ma se si frigge in padella, esistono alcuni metodi per avere un’indicazione sulla temperatura. Un pezzetto di alimento che ritorna a galla friggendo in 20 secondi, indica che la temperatura è giusta per quell’alimento.
Un cubetto di pane di circa 1 cm per lato dorerà in 40 secondi circa a temperatura media, in 30 secondi a temperatura alta e in 25 secondi a temperatura molto alta.
La temperatura deve essere calibrata in base al prodotto da friggere: i pezzi più piccoli possono essere fritti a 180°C, mentre per pezzi più grossi sarà opportuna una temperatura di 170°-175°C, così da permettere una buona cottura anche nel cuore dell’alimento.

• Non fate mai debordare la fiamma ai lati del recipiente impiegato per friggere, una scintilla potrebbe incendiare l’olio.
• Se l’olio nella padella dovesse prendere fuoco, non usate l’acqua per spegnerlo, ma un coperchio.
• Mantenete costante la temperatura dell’olio durante la cottura, lasciandolo riposare per alcuni momenti tra una frittura e l’altra.
• Se friggete alimenti surgelati, seguite le indicazioni riportate sulla confezione o asciugateli, togliendo l’eventuale patina di brina.
• Se, mentre friggete, restano nell’olio piccole briciole, eliminatele con un colino; carbonizzando le briciole deteriorano l’olio e, di conseguenza, il sapore e la salubrità del cibo.