Mara Mantovani, modenese, co-fondatrice insieme ad altre tre donne della Quadò Editrice, lavora nella cucina della redazione come maestra pasticciera, realizzando di persona, con mano felicissima, le creazioni dolci e salate che vengono pubblicate sulle riviste più DOLCI e più CUCINA. Sono proverbiali l’impegno che profonde in ogni ricetta, la cura dei dettagli, la precisione della mano e il suo buongusto nella scelta delle decorazioni e delle presentazioni. Ne scaturiscono dolci e pietanze eleganti e mai appesantiti da elementi soverchi.
E’ coautrice anche di diverse pubblicazioni monotematiche edite dalla Quadò Editrice, che hanno ottenuto successo e plauso da parte del pubblico; ne citiamo solo alcuni: due libri sulla pizza, frittelle dolci e salate, pane, verdure in tutti i modi, pasta, e molte monografie sui dolci, di cui ricordiamo i dolci più buoni del mondo, le torte decorate e i biscotti, snack e merendine.

La crema pasticciera

Regina di tutte le creme, la pasticciera trionfa nell’arte dolciaria: ottima consumata al naturale, si accompagna superbamente con biscottini, oppure frutta fresca o sciroppata; viene inoltre utilizzata per farcire dolci a base di pasta sfoglia, come cannoli e millefoglie, o a base di pasta choux, come bignè ed eclair, o ancora si presta nella versione più classica per golose farce dei pan di Spagna. Ideale per farcire gusci di frolla, costituisce la base per preparare altre creme, come ad esempio la Chantilly, budini, semifreddi e dolci al cucchiaio.

Le creme sono suddivise in tre categorie:

1. Creme cotte a base di latte o altri liquidi (pasticciera)
2. creme pasticciere con aggiunta di sostanze grasse (creme al burro)
3. creme pasticciere con aggiunta, una volta fredde, di panna montata (mousse, bavaresi, Chantilly).

Le principali materie prime delle creme sono: un liquido (latte), zucchero e una sostanza legante (amidi, uova). La quantità del liquido determina sempre la correlativa quantità dello zucchero e del legante.

Suggerimenti per ottenere una crema impeccabile

Per realizzare la crema con successo e senza inconvenienti, è opportuno seguire queste semplici regole

• scaldate il latte: la crema si addenserà più rapidamente;
• unite gradualmente la farina alla battuta di uova o di tuorli montati, aiutandovi con una frusta manuale, oppure con lo sbattitore elettrico: otterrete una massa liscia e senza grumi;
• per la cottura della crema utilizzate una casseruola antiaderente;
• cuocete sempre le creme su fiamma moderata e mescolatele continuamente, perché si devono addensare in modo omogeneo: se non miscelate, la crema si addenserà più velocemente sul fondo del tegame a contatto diretto con la fonte di calore e si formeranno dei grumi.

La cottura della crema

L’importanza della cottura, in questo preparato, è fondamentale per salvaguardarne consistenza, profumo e sapore. Una crema troppo cotta si riduce a una massa dal gusto sgradevole di zolfo derivato dalle uova. Infatti più uova vengono incorporate alla crema, minore deve essere il tempo di cottura. L’eccesso di cottura porta a un degrado delle proteine delle uova che altera i gusti aromatici.

Gli aromi

La crema pasticciera può essere aromatizzata in diversi gusti. Ecco alcuni esempi:

• scorze di agrumi: è tassativo utilizzarle sempre prive della pellicina bianca, sia intere che grattugiate, per evitare di conferire alla crema un sapore amaro. La scorza del limone intera si immerge nel liquido all’inizio della cottura e va eliminata a crema cotta; per grattugiare le scorzette di arance, lime o altri agrumi si utilizzi una grattugia a fori piccoli.
• cocco grattugiato o spezie in genere: ponete nel latte la farina di cocco o la spezia (ad esempio anice, stecca di cannella, zenzero grattugiato), portate a bollore e lasciate in infusione per 30 minuti, poi filtrate;
• aromi in fialetta o in polvere e liquori: vanno aggiunti alla fine della cottura della crema

Ecco le ricette dello Chef

• Crema pasticciera classica al limone
• Zuppa inglese