Nicola Ferrari è nato a Ferrara ed è stato iniziato alla passione per la cucina dalla nonna paterna Edda. Ha mantenuto sempre, e mantiene tuttora, un fortissimo legame con la tradizione culinaria ferrarese della quale ama i prodotti della terra e del vicino mare, che però rivisita con innovazioni affini ai suoi gusti. Insegna presso l’Istituto Alberghiero IAL di Ferrara e si impegna a trasmettere ai suoi allievi la sua stessa profonda passione per la professione di cuoco.



La Pasta all'uovo
La pasta all’uovo si può preparare semplice oppure ripiena: tagliolini, tagliatelle, pappardelle, fettuccine, quadrucci, maltagliati, strozzapreti, oppure lasagne, ravioli, tortelli, anolini, cannelloni.

La preparazione casalinga della pasta all’uovo avviene impastando farina di tipo 0 o 00 con uova, intere o solo tuorli, e sale. L’aggiunta di acqua, grassi o altri ingredienti è facoltativa e varia a seconda del risultato che si vuole ottenere.
Nella preparazione della sfoglia un ruolo di primaria importanza è giocato dalle uova che devono essere utilizzate a temperatura ambiente per permettere di amalgamarsi meglio. Sul mercato questo alimento è disponibile in diversi “formati”: piccolo (S), medio (M), grande (L), molto grande (XL). Il peso delle uova medie intere va dai 53 g ai 63 g. Nella preparazione della pasta la componente di liquidi composta dalle uova è quindi variabile: può capitare di aggiungere altri liquidi come ad esempio acqua, oppure di incrementare la farina per bilanciare la consistenza della preparazione.

Olio e sale
Il sale fino va aggiunto alla farina e alle uova prima di iniziare ad impastare. L’olio invece è facoltativo: se gradito potrete aggiungerlo e conferirà lucentezza ed elasticità all’impasto.

La ricetta più “classica”
La versione più comunemente utilizzata è quella che prevede 100 g di farina ogni uovo. Per 4 persone bastano 200 g di farina e 2 uova per confezionare porzioni medie di pasta all’uovo da servire asciutte; in caso si serva una preparazione in brodo è necessario dimezzare le dosi.
Regione che vai… pasta all’uovo che trovi.
La ricetta della pasta all’uovo varia a seconda della zona e delle tradizioni gastronomiche regionali.
Eccone ad esempio due: una emiliana e una piemontese. versa 500 g di farina 00 e 500 g di semola di grano duro sulla spianatoia, forma la fontana al centro e unisci 10 uova fresche, 1 cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva Delicato e 1 pizzico abbondante di sale. Impasta gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Cospargi la pasta con poca farina, proteggila con pellicola e lasciala riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Tagliatelle piemontesi: versa 1 kg di farina 00 sulla spianatoia, forma la fontana al centro e unisci 5 uova intere e 10 tuorli, 2 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Delicato e 1 pizzico di sale. Impasta gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Prima di stendere la pasta lasciala riposare protetta per 30 minuti.

La cottura
Per la lessatura della pasta all’uovo non ripiena vanno tenute in considerazione le seguenti proporzioni: 1 litro di acqua per 100 g di pasta e 10 g di sale. In questo modo l’amido contenuto nella farina si dissolverà agevolmente nell’acqua evitando di ottenere una pasta collosa. Per ottenere una pasta che non si attacca aggiungi all’acqua di cottura un cucchiaio di olio. Per il tempo di cottura affidati al formato di pasta che avete confezionato e allo spessore. Più è sottile, minore sarà il tempo di cottura, ma vige sempre la regola dell’assaggio, unica certezza per capire se la pasta è cotta al punto giusto.
Per la cottura delle paste fresche ripiene si suggerisce di ridurre la quantità di sale nell’acqua, che va dosata in base al condimento del ripieno, che può essere a base di carne, pesce e verdure. Va ricordato, infine, che le paste ripiene, a differenza di quelle asciutte comuni, non si scolano rovesciandole nello scolapasta, ma vanno tolte dall’acqua con molta delicatezza servendosi di un mestolo forato o schiumarola.

La conservazione
La pasta all’uovo si conserva protetta in frigorifero per 2-3 giorni. Se vuoi surgelarla, prepara i formati di pasta ben essiccata desiderati (tagliatelle, pappardelle, maltagliati, ecc.) riponili negli appositi sacchetti e ricorda che al momento dell’utilizzo la pasta non dovrà essere scongelata prima della cottura, ma versata subito nell’acqua bollente.

Alcuni consigli utili
Per renderti conto, una volta impastata, se la pasta abbia acquisito la giusta consistenza, premi il panetto con un dito: se il dito non affonda e la pasta premuta riacquista la sua forma, è pronta.
Una volta formato l’impasto, modellalo in una palla e avvolgetelo in pellicola per alimenti prima di riporlo in frigorifero a riposare. In questo modo non assorbirà gli odori del frigo.
Se impasti sulla spianatoia di legno, la pasta acquisterà una migliore “rugosità” che favorirà l’adesione del condimento dopo la lessatura.
Dopo aver tagliato la pasta, adagiala su un vassoio spolverato con poca farina o, ancor meglio, cosparso con poca semola: eviterà di attaccarsi.

Ecco le ricette dello Chef

• Pasta all’uovo - ricetta base
• Tagliatelle al ragù
• Rosette ricotta e prosciutto cotto