Alessandro Collavoli Chef del Ristorante “La Terrazza” dell' Hotel Plaza de Russie a Viareggio.

Quando le belle sorprese sono anche buone. Come la cucina, dal tocco soft, raffinato e autentico, di Alessandro Collavoli. Giovane talento emergente, che ci racconta la sua filosofia gourmand e alcuni dei suoi segreti in cucina.
Voglia di tenerezza. Ma non solo. Di autenticità e amore per il gusto della tradizione, magari rivisitata con un un pizzico di creatività. Lo stile di Alessandro Colatoli sperimenta diversi metodi di cottura, senza esasperazioni negli abbinamenti né tecnicismi culinari, una moda che sta perdendo interesse. Nei suoi piatti, la sostanza è più importante dell’apparenza e permette di giocare con le consistenze: per esempio, si trova sempre qualcosa di croccante in una preparazione cremosa, come i fiori di zucca in tempura nel risotto alle triglie.

Perché questo lavoro, che cosa ti incanta del mondo del food?
Amo la semplicità come la creatività. E i prodotti locali, se ben combinati tra loro e valorizzati, offrono grandi sorprese gourmand. Come il polpo cotto alla piastra e servito su crema di patate al limone.

Ecco, il polpo, banco di prova per molti piatti di mare. Ma come fai a renderlo bello da vedere e buono da mangiare?
Rispetto la sua natura, prima di tutto, mettendo in evidenza l’armonioso movimento dei tentacoli. Li preferisco del peso di 7, 8 etti e li cucino lasciando la pelle. Li immergo in acqua bollente e proseguo la cottura per 25 minuti; poi li faccio riposare altri 25 minuti e infine li sgocciolo con delicatezza. Anche in questa fase la pelle viene lasciata, per dare un effetto cromatico ormai dimenticato e tanto gusto in più.

Ci sveli un trucco segreto per utilizzare al meglio l’olio di oliva?
Per una cucina all’insegna del benessere, l’olio extravergine di oliva è l’ideale. Ecco il mio plus: quando lo uso per condire i piatti a crudo, lo verso a filo all’ultimo momento e in due veloci riprese, per regalare al piatto un’allure radiosa. Per la frittura, invece,trovo che l’olio di oliva sia sempre perfetto in fatto di gusto e leggerezza.

Credi nella moda del pre-dessert?
Mi diverte. E si presta a creare piatti insoliti e che incuriosiscono sempre chi li assaggia. Un esempio? Suggerisco un gelato al rosmarino, da abbinare a una zuppetta di frutta e verdura. In questa ricetta, la “base” del gelato è cremosa, realizzata con latte e panna, non con acqua e zucchero. E così risulta delicato come un sogno.

E un’abbinata vincente alla quale non rinunceresti mai?
Quella tra una delle mie erbe aromatiche preferite, il timo, e ravioli di pesce.

La tua filosofia in fatto di cibo?
Prediligo gli abbinamenti classici mediterranei con qualche tocco di fantasia, e naturalmente utilizzo solo prodotti freschi e di stagione. La mia ambizione è lavorare in un’ottica di costante miglioramento: superare me stesso vuol dire presentare nella carta piatti che abbiano tutti lo stesso alto livello di qualità.

Quali sono le tue preferenze?
Amo più il pesce, un po’ meno la carne. E qui siamo in Versilia, quindi sulla carta e nel piatto non compaiono né orate né branzini, piuttosto il pescato locale, pesci poveri come lo sgombro, e in questa fine estate anche guance di pescatrice, per me la parte più gustosa e morbida del pesce.

Qual è il segreto del “piatto” perfetto?
Che si tratti di una crema, un arrosto o un dessert, in ogni tipo di preparazione si devono distinguere bene i sapori e gli ingredienti che la compongono. Mi piace sempre “sentire”, “indovinare” e “ritrovare” la stagione attraverso i suoi sapori. E poi sto anche attento al prezzo, che deve essere equilibrato e non eccessivo.

Per constatare la leggerezza del suo tocco e delle sue tecniche di cottura basta assaggiare la Caprese di astice con olive taggiasche e la sua chela in insalata di indivia e mandorle con sala allo yogurt. L’astice, incredibilmente delicato, ha mantenuto tutto il profumo del mare. Punto forte della sua carta estiva sono soprattutto antipasti e primi, dai sapori gustosi ma lievi, oltre alla già citata Caprese d’astice, il Polpo alla piastra su crema di patate al limone, anguria e olio al rosmarino, i Gamberi in tempura alla senape, macedonia di melone e sedano su crema di capperi. Già sperimentati e sempre apprezzati dagli avventori gli Agnolotti di patate affumicate agli scampi, crema di capra e bisque, mentre sono new entry i Ravioli di cipolla stufata, gamberi, salsiccia sgranata e pesto di rucola e un primo freddo – di alto gradimento con il caldo - come gli Spaghettini trafilati al bronzo con sgombro confit, coulis di pomodoro e briciole di pane alla menta.

Tra i secondi piatti di pesce citiamo le Guance di pescatrice al mais, zucchine, maionese al curry e cipolla all’aceto e il Trancio di rombo con asparagi, nervetti e salsa vitello (intrigante connubio tra terra e mare). I piatti di carne spiccano piuttosto per gli ingredienti non molto comuni, e per questo ricercati dagli amatori, come il Piccione al Vin Santo con lattuga brasata e uvetta e il Maialino da latte cotto sottovuoto, mele verdi sabbiate e liquirizia.

La carta dei dessert presenta il Sandwich di frutta con gelato, crema di mandorle e gelatina di Campari, il Cubo alla menta e cioccolato in zuppetta di fragole, il Cocktail alla birra Petrognola (specialità artigianale al farro della vicina Garfagnana) e mascarpone al limone.

Il ristorante “La Terrazza” si trova sul roof dell’Hotel Plaza e de Russie. Spicca per la posizione panoramica, il design d’ambienti e la luminosità.

Hotel Plaza e de Russie,
piazza d’Azeglio 1,
55049 Viareggio
Tel. 0584/44449, fax 0584/44031
E-mail: info@plazaederussie.com - Sito Internet www.plazaederussie.com