Nicola Ferrari è nato a Ferrara ed è stato iniziato alla passione per la cucina dalla nonna paterna Edda. Ha mantenuto sempre, e mantiene tuttora, un fortissimo legame con la tradizione culinaria ferrarese della quale ama i prodotti della terra e del vicino mare, che però rivisita con innovazioni affini ai suoi gusti. Insegna presso l’Istituto Alberghiero IAL di Ferrara e si impegna a trasmettere ai suoi allievi la sua stessa profonda passione per la professione di cuoco.

L’arrosto
Il verbo “arrostire”, come recita il vocabolario Zingarelli, significa “cuocere per azione diretta del calore, allo spiedo, sulla brace, alla graticola, al forno, in casseruola”. L’arrosto è quindi un metodo di cottura caratterizzato da una cessione di calore che produce il rapprendimento e la colorazione dei tessuti esterni. Questo tipo di cottura è adatto a carni, pesci e alcuni vegetali.
Fra le diverse tecniche utilizzate una delle più diffuse è la cottura in forno, ideale soprattutto per le carni rosse (manzo, maiale, anatra e piccione) e per le carni bianche (pollo, tacchino, faraona, vitello).
Il procedimento per la cottura arrosto in forno si compone principalmente di due fasi: un primo momento di “scottatura” e una seconda fase di cottura. La scottatura o rosolatura con relativo rapprendimento e colorazione dei tessuti superficiali, solitamente avviene in padella o casseruola. Durante questa fase la carne è sottoposta a temperatura elevata che permette la formazione di una gustosa crosticina, dovuta alla caramellizzazione di proteine e carboidrati, che contribuirà a conferire sapore alla carne. Durante questa fase la carne non deve essere sottoposta ad una colorazione eccessiva, altrimenti rischierebbe la bruciatura che conferirebbe alla preparazione finale un sapore amaro. Per questo motivo e per la formazione del liquido, da utilizzare come sugo di cottura o salsa d’accompagnamento, è importante che i cibi da arrostire siano unti, prima e durante il processo di cottura, con un grasso adatto come l’olio.
A seconda del tipo di carne da cuocere si può prevedere una steccatura con aromi, quali rosmarino, alloro, salvia, timo e altre aromatiche; una lardellatura, cioè l’immissione di lardo a filetti; oppure una bardatura, cioè la fasciatura della carne con fette di lardo, pancetta o prosciutto crudo (queste ultime due operazioni sono particolarmente adatte per le carni poco grasse che si asciugherebbero troppo in cottura).
La seconda fase di cottura prevede il passaggio in forno portato già alla giusta temperatura: questa azione permette al calore di penetrare in profondità nelle carni. Così il calore, applicato all’esterno del pezzo durante la cottura, contrae le fibre muscolari della carne e spinge i succhi gastrici lontano dalla superficie concentrandoli verso l’interno.

Il giusto grado di cottura
I tempi di cottura dipendono dal tipo di carne, dal taglio e dal peso nonché dallo spessore della carne, mentre la tenerezza della carne dipende dalle dimensioni delle fibre muscolari che la compongono (più sono sottili, più è tenera), dalla minore quantità di tessuto connettivo e dalla presenza di grasso.
La cottura è molto importante e non deve mai essere eccessiva: la carne troppo cotta è stopposa. Le fibre muscolari della carne, reagendo alla temperatura, riducono il proprio spessore, poi, intorno ai 55°C iniziano ad accorciarsi. Con l’aumento della temperatura le cellule eliminano sempre più liquidi (la carne è composta per circa il 75% di acqua) fino a che, raggiunti gli 80°C, la carne risulta quasi del tutto asciutta.
E’ fondamentale tenere monitorata la cottura della carne forandola con un ago: se i succhi che escono sono di colore rosa o rosso, la carne non è ancora cotta (fatta eccezione per il roastbeef le cui carni sono da consumare al sangue); se invece il liquido è limpido la cottura è ultimata.
Il sistema più preciso per controllare il grado di cottura della carne è il termometro ad ago che si utilizza inserendo la punta nella parte più spessa della carne, evitando di raggiungere l’osso o le parti grasse.

I gradi di cottura della costata di manzo alla griglia:

• molto al dente, Blu (au bleu, rare): la carne è appena scottata in superficie e l’interno assume una colorazione rosso-violacea. Se tagliata, fuoriesce sangue. La temperatura al cuore non supera i 60-65°C e al tatto la carne è molto morbida;
• al sangue (saignant, medium rare): la superficie offre una bella crosticina, mentre il cuore è rosso e ricco di sangue che cola al taglio. La temperatura interna è sui 65-70°C e al tatto la carne risulta elastica;
• a punto, cotta (au point, done): la crosta esterna è spessa e di colore scuro, mentre l’interno è leggermente rosato; al taglio non cola sangue. La temperatura interna è sui 70-75°C e al tatto la carne risulta soda;
• ben cotta (bien cuit, well done): il cuore della carne è di colore rosa-nocciola e risulta asciutta. La temperatura interna è sui 75-80°C. Al tatto risulta dura.

Grasso è meglio
L’operazione preliminare per la preparazione di alcuni arrosti è la rifilatura, cioè l’eliminazione dal pezzo di carne del grasso che avviene con l’ausilio di un coltello a lama affilata e sottile. Fate attenzione però a non eliminare troppo grasso e a non scegliere pezzi troppo magri: il grasso, infatti, sotto l’effetto della cottura, penetra tra i tessuti e facilita la separazione tra le fibre, rendendo la carne morbida e saporita.

Un consiglio importante: mai avere fretta
Quando la carne arrosto è cotta, lasciatela riposare a fuoco spento per circa 10/15 minuti prima di tagliarla a fette. Solo così le fibre muscolari si decontraggono e i succhi riaffluiscono gradatamente dal centro a tutte le zone dell’arrosto. Osservando questo accorgimento la carne si taglierà meglio, sarà più morbida e conserverà intatta e uniforme tutta la sua succulenza.

Arrosti “morti”
Gli arrosti “morti” sono arrosti impropri, nel senso che vengono cotti con una iniziale rosolatura in un grasso senza l’aggiunta di altri liquidi, poi la cottura prosegue con l’aggiunta di brodo, vino o altre miscele di liquidi. Negli arrosti tradizionali, invece, questi liquidi vengono aggiunti soltanto alla fine e dopo aver levato il pezzo di carne in cottura per deglassarne il fondo.

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