Realizzato con materiali rigorosamente naturali, come pietra, marmo, porcellana o legno, ben si presta a sminuzzare erbe e spezie. A differenza del mixer, altrettanto pratico, permette di mantenerne intatta la fragranza, perché evita la dispersione degli oli essenziali.
Il primo step è iniziare macinando gli ingredienti più grandi e resistenti, come grossi semi, bacche e scorze. Poi aggiungere via via le foglie in ordine di grandezza (per esempio prima il timo, poi il rosmarino, prima il basilico, poi il prezzemolo, la maggiorana e l’origano).
Una volta completato il mix di base, salatelo, trasferitelo nella ciotola di servizio, quindi versate a filo, mescolando di continuo con una piccola frusta, l’olio extravergine d’oliva, i succhi di agrumi o gli altri ingredienti indicati nelle ricette di salse, vinaigrette e citronnette.

Tritate nel mortaio 2 scorze di pompelmo non trattato, una punta di semi di anice, 2 grani di pepe bianco, sale, pepe. Legate con un bicchiere abbondante di olio extravergine di oliva, il succo filtrato di mezzo pompelmo.

Preparate una peperonata, lasciatela intiepidire. Tritate nel mortaio 2 peperoncini piccanti con un pezzetto di zenzero fresco, salate, pepate, unite poi olio extravergine a piacere.

Tritate nel mortaio 2 grossi spicchi di aglio e le foglioline di 4 rametti di santoreggia. Salate, poi legate il tutto con un bicchiere di olio extravergine di oliva.

Tritate nel mortaio 2 peperoncini piccanti freschi, 4 grani di pepe nero e 2 bacche di coriandolo (sono simili al pepe bianco). Mescolate, legate con un poco di olio di conserva di prodotti a piacere (carciofini, peperonicini, pomodori secchi….). Servite con crostini di pane e formaggi bianchi a piacere.

Unite indicativamente un pizzico di sale e di origano essiccato per ogni cucchiaio di olioextravergine di oliva. Servite con sottaceti